Роберто Армаролі – ресторатор у третьому поколінні, родом із Болоньї, одного з найвідоміших гастрономічних регіонів Італії. Його мати володіла рестораном, тож захоплення кулінарією з’явилося ще в дитинстві. Протягом кар’єри він працював у ресторанах Парагваю, Туреччини, Греції та Італії, деякі з них отримали зірки Мішлен під його керівництвом.
В Україні Роберто був бренд-шефом київських закладів This is Пивбар, Guramma Italiana, а також одеських Tavernetta, «Риба у вогні» та «Стейкхаус. М’ясо та вино». У 2010 році відкрив в Одесі свій перший ресторан Nonna Letizia, а у 2021-му — Antica Cantina.
Від Севастополя до Одеси
Роберто приїхав в Україну у 2008 році та оселився в Севастополі, де працював бренд-шефом великої ресторанної компанії. Але після російської окупації Криму у 2014 році змушений був покинути місто.
«Одразу після цього божевільного референдуму я сказав: ‘Гаразд, це не моє‘», – розповідає шеф.
Він переїхав до Києва, а згодом, отримавши пропозицію від ресторатора Сави Лібкіна, перебрався до Одеси.
«Місто багатомовне, мультикультурне, багаторелігійне, відкрите, усміхнене, з великим гумором. Це дійсно моє, набагато більше, ніж Київ. Мені тут подобається»
Antica Cantina: від руїн до витвору мистецтва
У 2021 році Роберто вирішив відкрити ще один ресторан. Він обрав історичну будівлю 1840 року, зведену італійським архітектором Георгісом Торрічеллі. Визначними творами архітектурного мистецтва Торрічеллі стали Сабанеев міст, гостинний двір Пале-Рояль, Свято Покровський собор та Свято-Успенський монастир.
Щодо будівлі у якій тепер розташований ресторан Antica Cantina, то у 1882 році компанія Белл відкрила тут першу міську телефонну станцію в Одесі. У різні часи тут також була фабрика з обсмажування кави та торгували контрабандним шампанським з Реймса. Однак на момент, коли Роберто знайшов це приміщення, воно було у стані занепаду.
«Коли я вперше побачив це приміщення, тут не було нічого. Але я одразу зрозумів, що це справжня італійська архітектура. Ми два роки працювали над реконструкцією. 18 місяців узгоджували документи з місцевою владою, адже це пам’ятка архітектури й паралельно робили ремонт. Відновлювали стіни та зберігали автентичність. Усе, що ви бачите – навіть столи – має двохсотлітню історію» – зауважує Роберто.
Antica Cantina має унікальну локацію — значна частина закладу розташована під землею. Але цей формат, що так органічно вписується в історичну забудову Одеси, спочатку викликав у гостей певне упередження. Роберто розповідає про головний виклик:
«Найбільше зусиль я витрачаю на те, щоб пояснити одеситам, що можна спуститися вниз і почуватися комфортно»
Простір під землею дійсно спроєктований з урахуванням комфорту відвідувачів. Сучасні технології дозволяють підтримувати оптимальну температуру та забезпечують хорошу циркуляцію повітря.
Виклики ресторанного бізнесу під час війни
Попри повномасштабне вторгнення у 2022 році, Роберто вирішив залишитися в Україні.
«Я не боюся, я не відчував небезпеки, – каже він. – Я вже бачив військове середовище у 2014-му, знав, як вони діють. Я вклав багато енергії в цей бізнес. Це не так просто – все покинути»
Ресторан Antica Cantina відкрився 15 березня 2022 року, одним із перших в Одесі після початку Великої війни. Роберто згадує:
«Люди були вдячні. Я завжди кажу своїй команді: ми не продаємо просто їжу – ми створюємо атмосферу. І зараз це найважливіше»
Втім, ресторанний бізнес зазнав серйозних змін.
«Через комендантську годину ми змінили графік роботи, адаптували меню — менше м’яса, більше риби та легких страв, адже 70% нашої аудиторії зараз — жінки. Була проблема з електроенергією, довелося купити великий генератор. Не вистачає також професіоналів, тому що деякі з моїх хлопців на фронті, наприклад, інші поїхали в Європу та іммігрували. В нашій сфері дуже не вистачає людей, але не тільки в ресторані, а й скрізь»
Роберто зізнається, що найважливішим фактором, який допоміг утриматися на плаву, став його власний бренд:
«Моє ім’я — це бренд. Коли я відкрив ресторан, всі говорили: «Роберто відкрив ресторан». У нас є велика аудиторія, яка нас підтримує. Але навіть попри це, два мої ресторани залишаються закритими. Наприклад, Nonna Letizia на Проспекті Українських героїв я відкрию, коли буде можливість. Ще один ресторан в Аркадії також поки що не працює. Я не буду відкриватися, якщо робота не буде досконалою. Крім того, відкривати одразу кілька ресторанів поруч недоцільно — аудиторія просто розділиться, а прибуток не буде достатнім»
За словами Роберто, ресторанний бізнес в Україні зараз стикається з безліччю викликів. Одеса втратила значну частину населення — це безпосередньо впливає на відвідуваність ресторанів.
Справжня італійська кухня
В Antica Cantina дотримуються традиційної італійської гастрономії.
«Ми використовуємо тільки оригінальні продукти з Італії, – пояснює Роберто. – Це не завжди дешево, бо курс євро до гривні високий, але ми не йдемо на компроміси. Якщо ви замовляєте карбонару – то це справжня карбонара: без вершків, з панчеттою, а не беконом, і точно без пармезану. Піца готується за класичною технологією — при температурі 400 градусів у дров’яній печі»
Чи є тут українські страви? «Медовик», – сміється шеф.
Атмосфера маленької Італії
Під час інтерв’ю в ресторан заходить чоловік у костюмі, спілкується з Роберто італійською.
«Цей джентльмен – наш консультант, – пояснює він. – внизу на мене чекає ще один італієць»
І справді, потрапляючи в Antica Cantina, наче переносишся в маленьку Італію. Дизайн ресторану поєднує старовинну архітектуру та сучасні деталі: теплі відтінки стін, дерев’яні меблі, підвісні світильники та стелажі з власною продукцією. Через велике скляне вікно видно кухню, де готують пасту та випічку.
Основні страви подаються через відкритий ліфт у центрі залу. Офіціантка підіймає клоше, а я захоплено кажу, що це дійсно виглядає смачно.
«Це не лише виглядає смачно, це розкішно на смак – ви мусите спробувати» – відповідають відвідувачі.
-
Перший поверх ресторану Antica Cantina -
Перший поверх ресторану Antica Cantina
Магія підземного простору
Роберто запрошує мене на екскурсію. Ми спускаємося в підйомному ліфті на чотири метри під землю – і потрапляємо в інший світ.
Просторе приміщення має склепінчасті стелі, розписані у стилі природних мотивів: зелені, жовті та помаранчеві мазки створюють ефект листяного пейзажу. Арки прикрашені декоративним освітленням і рослинами.
«Коли ми почали ремонт, арки були замуровані ще за радянських часів. Вони ослабли. Довелося викликати спеціалістів із США, які стабілізували конструкцію»
Тут також розташована кухня, де готують основні страви та школа кулінарії, яка тимчасово зачинена через повномасштабне вторгнення.
«Ми навчали тут кухарів з інших міст, – розповідає Роберто. – Школу довелося закрити, але ми обов’язково її відновимо коли закінчиться війна»
У залі розставлені столи, вкриті білими скатертинами, та різноманітні стільці – червоні й дерев’яні, що створює контраст у дизайні. Вглибині залу розташований винний відділ, з італійськими та французькими винами
-
Нижній зал ресторану Antica Cantina -
Нижній зал ресторану Antica Cantina -
Нижній зал ресторану Antica Cantina -
Нижній зал ресторану Antica Cantina
Перспективи ресторанного бізнесу в Україні
«Ми повинні працювати, давати роботу людям, платити податки, підтримувати економіку – це найважливіше, – вважає Роберто. – Я знаю, що деякі з нас зараз заробляють гроші. Ми виживаємо. Але ті українці, які поїхали в Європу, зрозуміли, наскільки високий рівень сервісу, кухні та дизайну у нас в Україні. Це мотивує нас розвиватися далі»
Antica Cantina – це не просто ресторан, це символ італійської культури та відданості своїй справі, навіть у найскладніші часи.